Παρφέ, σεμιφρέντο και άλλες παγωμένες κρέμες

Μπαίνουν στην κατάψυξη, αλλά δεν είναι παγωτά.

Στην Ελλάδα επικρατεί μια παρανόηση: θεωρούμε ότι τα παρφέ είναι παγωτά στα οποία προστίθενται φρουί γλασέ και ξηροί καρποί. Μάλιστα, αναγνωρίζουμε ως παρφέ μόνο δύο γεύσεις: κρέμα και σοκολάτα. Αυτό είναι λάθος. Στην πραγματικότητα, τα παρφέ και τα σεμιφρέντο δεν είναι παγωτά, αλλά παγωμένες κρέμες. Παρασκευάζονται με εντελώς διαφορετικό τρόπο και δεν παγώνουν σε παγωτομηχανή. Εννοείται πως δεν είναι απαραίτητο να περιέχουν φρουί γλασέ και ξηρούς καρπούς. Οι πιθανές γεύσεις και συνδυασμοί είναι εκατοντάδες, όπως ακριβώς και στο παγωτό.

Σε τι διαφέρουν από το παγωτό

Τα παρφέ και τα σεμιφρέντο γεννήθηκαν πολύ αργότερα από το παγωτό. Δημιουργήθηκαν από την ανάγκη των Γάλλων και των Ιταλών ζαχαροπλαστών να αντιμετωπίσουν τους παγοκρυστάλλους που σχηματίζονταν στο χειροποίητο παγωτό. Η λύση που βρήκαν ήταν να μειώσουν το νερό και να αυξήσουν τα λιπαρά της συνταγής: αφαίρεσαν λοιπόν το γάλα και βασίστηκαν κυρίως στα αυγά, στο σιρόπι και στην κρέμα γάλακτος. Η τελευταία προστίθεται σε παχύρρευστη μορφή, δηλαδή χτυπιέται στο μίξερ μέχρι να πήξει τόσο που να μοιάζει με γιαούρτι (ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί). Σε κάποιες περιπτώσεις, αντί για παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ή συμπληρωματικά με αυτήν χρησιμοποιούνται λευκά τυριά ή γιαούρτι.

Ως προς τη γεύση και την υφή, υπάρχουν σημαντικές διαφορές. Το παγωτό περιέχει περισσότερο νερό, εξ ου και όταν το γευόμαστε μας αφήνει μια παγωμένη και κάπως τραγανή αίσθηση στο στόμα. Για να παγώσει ομοιόμορφα και να μη γίνει συμπαγές και σκληρό, αναδεύεται συνεχώς, καθώς παγώνει, ώστε να ενσωματώνεται αέρας στη μάζα του και να σπάνε οι μεγάλοι παγοκρύσταλλοι. Αντιθέτως, τα παρφέ και τα σεμιφρέντο δεν χρειάζονται παγωτομηχανή, γιατί η ισορροπία των υλικών τους είναι τέτοια που δεν επιτρέπει το σχηματισμό κρυστάλλων. Στερεοποιούνται μεν στην κατάψυξη, αλλά στο στόμα αφήνουν μια μαλακή και κρεμώδη αίσθηση. Αυτό είναι το μέγα ζητούμενο σε κάθε συνταγή για παρφέ και σεμιφρέντο: να έχει επιτύχει την τέλεια ισορροπία λιπαρών-ζάχαρης και υγρών-στερεών, ώστε να εξασφαλίζεται η κρεμώδης υφή.

Γιατί είναι ιδανικά για τούρτες παγωτό

Όταν παγώνουν τα παρφέ και τα σεμιφρέντο, δεν γίνονται συμπαγή και δεν «πετρώνουν» όπως τα παγωτά. Παρότι όταν τα βγάζουμε από την κατάψυξη φαίνονται σκληρά, αν τα αφήσουμε για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, θα επανέλθουν στην κανονική τους μορφή, δηλαδή θα είναι μεν σταθερά σε σχήμα, αλλά η υφή τους θα είναι κρεμώδης στο στόμα. Λόγω αυτού μπορούν να κοπούν εύκολα με μαχαίρι και να σερβιριστούν σε κομμάτια. Γι’ αυτό και είναι ιδανικά για τούρτες παγωτό. Επίσης, λόγω του ότι το μείγμα δεν περνάει από παγωτομηχανή, παραμένει ρευστό και απλώνεται εύκολα σε οποιαδήποτε φόρμα ή σκεύος επιθυμούμε: φόρμα για κέικ ή κορμό, δοχείο παγωτού, ατομικά φορμάκια, θήκες για ξυλάκια παγωτού κ.λπ. Ακόμη, μας δίνουν τη δυνατότητα να φτιάξουμε στρώσεις διαφορετικών γεύσεων μέσα στη φόρμα, όπως στο κλασικό κασάτο. Στην κατάψυξη τα παρφέ και τα σεμιφρέντο στερεοποιούνται και παίρνουν το σχήμα της φόρμας.

Τεχνικές παρασκευής

Υπάρχουν πάρα πολλές μέθοδοι για να φτιάξουμε παρφέ και σεμιφρέντο και είναι δύσκολο να καταλήξουμε σε έναν γενικό κανόνα παρασκευής. Πολλές συνταγές μοιάζουν με μους που παγώνουν στην κατάψυξη αντί για το ψυγείο, ενώ άλλες θυμίζουν κρέμες κ.λπ. Ωστόσο, οι πιο χαρακτηριστικές και αυθεντικότερες τεχνικές είναι τρεις:

Με κρόκους και σιρόπι: Τα παρφέ, που είναι γαλλική εφεύρεση, βασίζονται στην πατ α μπομπ (pâte à bombe). Η τεχνική αυτή συνίσταται στην παρασκευή σιροπιού, το οποίο προστίθεται καυτό σε κρόκους την ώρα που τους χτυπάμε στο μίξερ ή πάνω σε μπεν μαρί. Το μείγμα που προκύπτει έχει ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα και είναι πολύ αφράτο.

Με ιταλική μαρέγκα: Τα ιταλικά σεμιφρέντο περιέχουν επίσης σιρόπι, όμως αυτό προστίθεται σε ασπράδια, όχι σε κρόκους. Αυτή είναι η λεγόμενη ιταλική μαρέγκα. Μέσα στο μείγμα του σεμιφρέντο προσθέτει όγκο και βοηθά να αφρατέψει και να μην πετρώσει στην κατάψυξη.

Με κρεμ ανγκλέζ: Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται τελευταία βασίζεται σε αυτήν του παγωτού: χρησιμοποιείται δηλαδή η ίδια βάση -η κρεμ ανγκλέζ, μια κρέμα κατσαρόλας με αυγά – και σε αυτήν προστίθεται παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Τρία κόλπα για το σερβίρισμα

Σαν σουφλέ: Κάθε παρφέ και σεμιφρέντο μπορούμε να το σερβίρουμε σε ατομικά μπολάκια, έτσι ώστε να μοιάζει με σουφλέ. Για να το επιτύχουμε αυτό, τυλίγουμε μερικά φορμάκια της αρεσκείας μας (μεταλλικά ή πυρίμαχα) με αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντάς το να εξέχει κατά 2 – 3 εκ. από τα φορμάκια. Για να το στερεώσουμε, το κολλάμε με σελοτέιπ. Έτσι δίνουμε ύψος στις φόρμες και όταν θα τις γεμίσουμε με το μείγμα του παρφέ, αυτό θα ξεπεράσει το χείλος της φόρμας, χωρίς να χυθεί. Όταν παγώσει, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο ή το αντικολλητικό χαρτί και έχουμε επιτύχει το παρφέ να μοιάζει με σουφλέ που έχει φουσκώσει στο ψήσιμο.

Σε ξυλάκι: Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλά φορμάκια για ξυλάκια παγωτού. Σε αυτά μπορούμε επίσης να παγώσουμε το παρφέ μας. Αλλά ακόμη κι αν δεν έχουμε τέτοιες φόρμες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φορμάκια της πανακότα ή της κρεμ καραμελέ. Αφήνουμε τα παρφέ να μισοπαγώσουν, έπειτα καρφώνουμε επάνω τους τα ειδικά ξυλάκια παγωτού και ξαναβάζουμε στην κατάψυξη, μέχρι να σταθεροποιηθούν πλήρως.

Σε στρώσεις: Μπορούμε να ετοιμάσουμε δύο ή και τρεις διαφορετικές γεύσεις παρφέ και να τις απλώσουμε (αφού σφίξει η καθεμιά λίγο στην κατάψυξη) σε μια φόρμα τη μία πάνω στην άλλη. Όταν παγώσει το γλυκό μας και το ξεφορμάρουμε, θα είναι ριγέ! Ενδιάμεσα, μπορούμε να ρίξουμε σιρόπια, γλυκό του κουταλιού, ξηρούς καρπούς, μπισκότα κ.λπ.

 

πηγη:gastronomos.gr

No Comments Yet

Comments are closed